Los dulces típicos de Popayán hacen parte de su tradición

Los dulces típicos de Popayán hacen parte de su tradición; entre ellos se encuentran los aplanchados, mantecadas de yuca, manjar blanco, dulce cortado, liberales, comunistas, bocadillos, repollitas, brevas, desamargados, colaciones, helados de Baudilia, entre muchos otros.

Estos dulces se vienen elaborando, en algunos casos, desde la Colonia y hoy hacen parte del patrimonio cultural inmaterial de la Ciudad Blanca. Algunos historiadores y antropólogos han encontrado que, si bien ciertos productos conservan las recetas tradicionales traídas desde Europa, en otros casos, la interacción cultural de saberes culinarios europeos, africanos y americanos hizo que surgieran nuevas variedades al fusionar alimentos propios de América como las frutas exóticas con el azúcar traída por los españoles desde las Islas Canarias, así como los cítricos de la Península Ibérica. Posteriormente, las recetas que se encontraban, especialmente enclaustradas en los conventos, se extendieron por efecto de la evangelización. .

Estimativos preliminares indican que anualmente se pueden producir entre 5 y 10 kg de mecato, lo cual genera derramas económicas por cerca de 900 millones de pesos anuales en Popayán. Estos productos son elaborados artesanalmente, especialmente por mujeres que han conservado el saber-hacer a través de las generaciones. Algunas investigaciones indican que estos dulces pueden estar siendo producidos por cerca de 100 familias, la mayor parte de ellas correspondientes a estratos 1 y 2, las cuales comercializan estos dulces directamente en tiendas o realizan una venta directa al consumidor. Aunque los dulces se producen en todo el país, los de Popayán gozan de amplio reconocimiento nacional e internacional con motivo del reconocimiento otorgado a la ciudad por la UNESCO como Ciudad Gastronómica dentro de la Red de Ciudades Creativas.

En consecuencia, la importancia gastronómica se complementa con la relevancia económica que tiene esta actividad en la ciudad, especialmente porque la comercialización de estos productos se concentra en Semana Santa y durante los meses de diciembre y enero, en el resto del año se reduce de manera representativa, afectando los ingresos de los hogares que dependen de esta actividad. Por otra parte, se reconoce una pérdida en la tradición de elaboración de algunos dulces, especialmente por la ausencia de mecanismos de transmisión del conocimiento generacional, así como la adulteración en su elaboración.

Aunque estos dulces de Popayán tienen una amplia tradición y existe una considerable comunidad de productores y consumidores, se identifica un recurso que se está desaprovechado, y el cual, de potencializarse, permitiría ampliar los mercados, mejorar los ingresos de estas familias, proteger el patrimonio alimentario de la ciudad y beneficiar otras actividades asociadas a esta canasta de bienes y servicios, tales como el turismo.

Este proyecto, titulado “Estrategias para la valorización de los dulces tradicionales de Popayán”, financiado por el Ministerio de Ciencia y Tecnología de Colombia, tiene como objetivo general proponer estrategias para la valorización de los dulces tradicionales de Popayán para orientar acciones concretas que otorguen sustentabilidad a su producción y comercialización.

Entre los objetivos específicos del proyecto se encuentran:

1-Caracterizar la cadena de producción artesanal de dulces tradicionales en la ciudad de Popayán, mediante el enfoque de análisis de cadena, para identificar las condiciones de producción y comercialización del mecato payanés.

2- Reconocer la tradición en la elaboración de los dulces de Popayán, mediante la aplicación de la historia oral, método genealógico y trayectoria tecnológica, para identificar la tradición en la elaboración y los efectos de las innovaciones.

3- Caracterizar físico-química y microbiológicamente estos productos, mediante análisis bromatológicos y bacteriológicos, para determinar su composición, riesgos y particularidades.

4- Identificar las condiciones de asociatividad de los productores de mecato en Popayán, mediante el enfoque de análisis de redes, para reconocer sus relaciones sociales, técnicas y comerciales, y las alternativas para fortalecerlas.

5- Proponer estrategias para valorizar los dulces típicos de Popayán, mediante el enfoque de Sistemas Agroalimentarios Localizados (SIAL), para activar este patrimonio alimentario.

6- Soportar el proceso de denominación de origen para la cadena de producción artesanal de dulces tradicionales en la ciudad de Popayán a través del internet de las cosas y análisis de datos.

En consecuencia, este proyecto busca realizar un diagnóstico de las condiciones de producción de los principales dulces típicos de la ciudad, para ello se emplean metodologías como la Historia Oral y el Método Genealógico para reconocer la tradición en la elaboración de los dulces; también se realizará una evaluación físico-química y microbiológica para caracterizar cada producto, se realizará el análisis de cadena para identificar los eslabones que participan desde el suministro de los insumos en la producción de los dulces hasta llegar al consumidor; en el proyecto también se emplea el análisis de redes para reconocer las relaciones sociales, técnicas y comerciales que tejen los productores.

Con la anterior información se espera proponer un conjunto de estrategias entre las cuales se encuentran el fortalecimiento organizativo, la evaluación de las posibilidades de gestionar de manera posterior una Marca Colectiva (MC) con la comunidad de productores de dulces de Popayán o una Denominación de Origen (DO) para alguno de los productos, así como mecanismos para fortalecer circuitos cortos de comercialización que permitan acercar comercialmente a los productores y consumidores. Este proyecto también incursionará en capacitaciones a los productores para mejorar la calidad de los productos y la creación de una ruta del “mecato” en Popayán.

Este proyecto también tiene un componente tecnológico muy importante que se relaciona con la creación de una aplicación para facilitar la operación de la ruta turística en torno a los dulces y un modelo de trazabilidad para los dulces que presentan mayores avances en comercialización.